Snel antwoord: een tomahawk steak is een bone-in ribeye met een extra lang rib-botje (13-30 cm) dat je op de kamado het best met reverse sear bereidt: indirect roken op 107 °C tot een kern van 46 °C, dan kort dichtschroeien tot 53 °C (bron: Kamado Joe). Het vlees zelf (1-1,5 kg, €24,99-€38,99 per kg bij Albert Heijn) past qua breedte op vrijwel elk rooster — maar het lange bot steekt er zo ver overheen dat een tomahawk alleen vanaf een Medium-kamado (40-42 cm rooster) echt comfortabel past, en op een Mini of Junior (25-34 cm) al snel tegen de rand of het deksel aan komt.
Waarom het bot bepaalt of hij past, niet het vlees
Bij een gewone steak of picanha is roosterdiameter zelden een probleem: beide stukken vlees zijn 10-15 cm breed en passen op elk kamado-formaat, van Mini tot Large. Bij een tomahawk ligt dat anders — het ribbotje dat na het vlees doorsteekt is volgens Amerikaanse slagersnormen minimaal 13 cm (5 inch), en in de praktijk vaak 15-30 cm lang.
Leg je dat naast de roosterdiameters uit onze kamado mini-vergelijking en Medium vs Large-gids:
| Kamado-formaat | Roosterdiameter | Past een tomahawk? |
|---|---|---|
| Big Green Egg Mini | 25 cm | Nee — bot steekt ver over de rand, deksel klapt niet goed dicht |
| Kamado Joe Junior / Grill Guru Compact / Monolith Junior 2.0 | 33-34 cm | Krap — alleen diagonaal, met kortere botten (13-15 cm) |
| Big Green Egg Medium / The Bastard Medium | 40-42 cm | Ja — diagonaal comfortabel, ook bij langere botten |
| Kamado Joe Classic III / Big Green Egg Large | 46-49 cm | Ja — ruim, ook naast andere gerechten |
Heb je alleen een Mini of Junior in huis, dan is een gewone ribeye of steak zonder het lange bot de praktischere keuze — qua vlees en smaak identiek, maar zonder het pasprobleem.
Reverse sear: de methode stap voor stap
| Fase | Temperatuur kamado | Doel |
|---|---|---|
| 1. Indirect roken | 107 °C (225 °F) | Tot kerntemperatuur 46 °C (115 °F) |
| 2. Rusten (kort) | - | Deflector eraf, kamado opstoken naar directe hitte |
| 3. Dichtschroeien | 250 °C+ direct | Tot kerntemperatuur 53 °C (127 °F), circa 1-2 minuten per kant |
| 4. Rusten (lang) | - | 10-15 minuten, eventueel met botermerg-topping |
Dat is net iets kouder en lager dan onze algemene steak-gids aanhoudt (110-120 °C indirect, pullen bij 8-10 °C onder doeltemperatuur) — logisch bij zo’n dik en zwaar stuk vlees, want hoe lager de rooktemperatuur, hoe gelijkmatiger de kern gaart voordat de korte, hete sear-fase begint. Gebruik een kernthermometer om de twee kerntemperatuur-momenten (46 °C en 53 °C) nauwkeurig te raken — bij een stuk vlees van dit formaat en deze prijs is schatten op het oog een te dure gok. Een heat deflector is nodig voor de indirecte fase, en een gietijzeren rooster geeft tijdens het schroeien de diepste sear marks.
Wat kost een tomahawk?
Bij Albert Heijn lopen de prijzen uiteen van €24,99 per kg (Taste of the World) tot €38,99 per kg voor de dry aged AH Excellent-lijn (bron: ah.nl, oktober 2026). Bij een gangbaar gewicht van 1-1,5 kg vlees komt een tomahawk dus op €25-€58 per stuk, duurder dan de picanha die op circa €32/kg uitkomt bij een vergelijkbaar gewicht.
Veelgemaakte fouten
- Te hoog roken. 107 °C is lager dan bij een gewone steak — bij 120 °C+ gaart de buitenste laag van zo’n dik stuk vlees te veel door voordat de kern op temperatuur is.
- Niet genoeg ruimte voor het bot. Check de roosterdiameter vóór je kookt, niet tijdens — een tomahawk die niet past met het deksel dicht, gaart ongelijk door de warmte die ontsnapt.
- Schroeien zonder deflector weg te halen. De directe hitte van 250 °C+ werkt alleen als de heat deflector eruit is; laat je hem liggen, dan schroeit de onderkant niet door.
Bekijk een Big Green Egg Large of Kamado Joe Classic III bij bol.com → als je formaat nog een belemmering is, of een kernthermometer om de twee kerntemperatuur-stappen exact te raken.